История
В XVIII после переноса столицы из Москвы в Санкт-Петербург спрос на фрукты из коломенских садов упал. Для выращивания злаковых земля была слишком влажной, так что местные жители начали сажать овощи, главным образом огурцы и капусту, за что получили прозвище «кочерыжники». Был выведен сорт капусты «коломенский гигант», получивший известность даже в Европе — Choux géant de Colomensk (фр.) или Colomenskischer Riesen Kopfkohl (нем.). Квашеная «коломенка» подавалась даже к императорскому столу.
Елена Башева вспоминает, что белую капусту квасили для закусок и подавали с брусникой и солеными огурцами, а для приготовления щей использовали серую. Трудодни в колхозе тоже оплачивали капустой: бабушка Елены получала шесть тонн, которые надо было заготовить и сбыть.
Нина Пухова делится секретом «кислинки» серой капусты: сначала нужно освободить ее от нижних и верхних листов, затем кадку в четыре ведра наполнить мелко рублеными листьями на две трети и накрыть льняным полотном. Когда капуста начнет бродить, к ней добавить воды. Через несколько дней капусту отжимают, подсаливают, перекладывают в другую тару и переставляют на мороз.
В больших объемах капусту квасили в деревянных дошниках на тысячу пудов, врытых в землю. Некоторые жители вспоминают, что еще в 1970-е кое-где можно было увидеть следы от дошников, напоминавшие большие колодцы.
Архив
Экспонаты, предоставленные МГОМЗ (Музей-заповедник «Коломенское») для выставки в Музее Москвы:
— Кол для посадки рассады капусты. Деревня Садовники, начало XX века. Железо, дерево, токарная работа, кустарная работа, окрашивание.
— Муляжи капусты. 2000-е. Пластик.